Dando continuidade a série de molhos e extratos de tomates iniciados na semana passada; hoje trago até vocês uma receita clássica de molho de tomates, que também pode ser considerada como uma preparação de base, isto é, dela pode-se criar outras tantas variações de molhos especiais para pasta, por exemplo.
Para quem não lembra ou não viu a publicação a série de receitas é pela ordem:
1) Extrato de tomates – ou molho concentrado de tomates, como queira. (Já publicada)
2) Molho de tomate – receita de origem da cozinha francesa. (A de hoje)
3) Molho de tomate – receita de origem da cozinha italiana.
4) Molho de ketchup – receita de origem norte-americana.
As postagens serão publicadas em meu blog, na minha página do Facebook e no Grupo de Receitas também do Facebook.
Prontos? Vamos lá…
Ingredientes:
- 2 Kg de tomates
- Dois dentes de alho
- Duas cenouras
- Duas cebolas médias
- 100 g de toucinho magro
- 40 g de manteiga
- 60 g de farinha de trigo
- Um bouquet garni (veja abaixo)
- 150 g de presunto
- Um litro de Caldo de Vitela (veja abaixo)
- 20 g de açúcar
- Pimenta-do-reino ao seu gosto
- Sal o quanto baste
Modo de Preparo:
- Escalde os tomates na água fervente por alguns segundos; retire a pele e as sementes e amasse-os. Esprema o alho. Corte as cenouras, as cebolas e o toucinho em cubos pequenos, no menor tamanho que você conseguir fazer.
- Mergulhe o toucinho por um minuto em água fervente, escorra e doure na manteiga. Reserve, descarte a grdura e recoloque o toucinho na panela.
- Adicione as cenouras e as cebolas, uma colher (sopa) de água, tampe e cozinhe em fogo brando por cerca de 10 a 15 minutos, deixando colorir levemente. Polvilhe a farinha, misture bem e deixe clarear.
- Acrescente os tomates, o alho, o bouquet garni e o presunto (sem a gordura). Despeje o caldo, tempere com sal e a pimenta, coloque o açucar e leve ao fogo até levantar fervura, sem parar de mexer. Tampe e deixe por duas horas.
- Retire o bouquet garni e o presunto.
- Coe o molho.
- Prove e corrija o tempero, se for preciso.
Dicas:
Para ter este molho sempre à mão, prepare-o em grande quantidade e guarde no congelador ou freezer em recipientes hermeticos.
Coloque etiquetas nos recipientes com a data e o período (manhã, tarde, noite) em que foi feito para o seu controle.
Dobre a receita para aproveitar melhor o tempo de fogão e ter em mais quantidaes.
Bouquet Garni
Faça um maço de ervas aromáticas usando nesta receita e em cozidos e outros pratos.
O bouquet garni tradicional é composto de dois a três galhos de salsinha, um de tomilho e uma ou duas folhas de louro secas.
Amarre com o auxilio de um barbante próprio para culinária bem firme.
Caldo de Vitela
Este caldo “branco” serve para fazer o velouté de vitela, sucos e molhos; é próprio para grelhar legumes e afinar as sopas cremosas de legumes. Pode ser congelado, para estar sempre à mão.
A receita aprenderemos mais adiante.
Para esta receita de hoje você poderá fazer um outro caldo simples usando dois cubos de caldo de carne diluidos neste um litro de água morna para quente aprox. 70°C.